Plov — bu shunchaki taom emas. Bu madaniy kod, falsafa va muloqot usuli. O'zbekistonda plov nikohda va ta'ziyada, biznes uchrashuvlarida va oilaviy yakshanbalarda tayyorlanadi. Uni prezidentlar uchun ham, qo'shnilar uchun ham tayyyorlanadi. 2016 yilda UNESCO o'zbek plovini insoniyatning moddiy bo'lmagan madaniy meros ro'yxatiga kiritdi. Va bu haq beradi.
Hamma narsani tartib bilan ko'rib chiqamiz: u qayerdan paydo bo'ldi, nega shunday va uni qayerda yeyish mumkin.
Plov qayerdan paydo bo'ldi
Plov — qadimgi taom. Uning ildizi Buyuk Ipak yo'li davridan o'tadi, u vaqtda Markaziy Osiyo orqali Xitoy, Hindiston, Fors va Yevropa o'rtasida savdo yo'llari o'tardi. Savdogarlar bilan birga masalalar, gurunch, kulinar an'analari ham harakat qilardi.
Ris, go'sht va yog' bilan tayyorlanuvchi taomning birinchi esdalari X asr fors matnlarida uchraydi. Afsona bo'yicha, Markaziy Asiyada 980–1037 yillarda yashaydigan buyuk olim va falsafi Avitsenna (Ibn Sino) morkov va go'sht bilan ris taomini kasallikdan keyin kuch tiklash uchun dori sifatida tavsiya etgan. Bu plov originalı.
Nom fars tilidan «پلو» (polo) yoki «pilāw» — pishirilgan gunchdan kelib chiqadi. Asrlar va xalqlar orqali so'z «plov», «pilav», «pilaf», «paella» ga o'zgartirildi — ha, ispancha paella o'zbek plovining tuzing-akasi.
Taom Markaziy Osiyo bo'ylab tarqalib borgani sayin, har bir xalq uni o'z mahsulotlari va ta'mi asosida moslashtirib oldi. O'zbekistonda plov o'z yakuniy shaklini oldi: paxta yog'i, quyruq yog'i, sariq sabzi, noxud, devzira gurunch — va ochiq olovda qazan.
Plov nima uchun taom qimosdan ko'p
O'zbek madaniyatida plov boshqa an'analarda non yoki gurunchning egallagan o'rnini egallaydi. U hayotning barcha muhim voqealarida ishtirok etadi:
Nikoh — plov oldinga kunni tayyorlanadi, «plov-toy»da. Erkaklar ertalab soat 4da turadi, olovni yoqadi, yuzlab mehmonlar uchun plov varadi. Bu voqea ichidagi alohida voqea.
Ta'ziya — plov — an'anaviy yod tutuvchi taom. Sodda, ortiqchalik bo'lmasdan, tazimning belgisi sifatida.
Biznes uchrashuve — O'zbekistonda aytiladi: haqiqiy shartnomalar muzokaralari stoliga emas, plovga o'tiradi. Birgalikda yeyish ishonch yaratadi, hech qanday shartnoma bu ishonchni almashtira olmaydi.
Juma — ko'plab oilalarda juma palovI — muqaddas an'ana. Erkaklar tayyorlanadi, oila jamlanadi.
Haqiqiy plov qanday qurilgan
Plov — bu retsept emas. Bu yillar davomida o'rganiladigan texnologiya.
Asosiy tarkibiy qismlar:
Zirvak — plovning asosi. Bu yog'da qovurilgan go'sht (ko'pincha qo'y yoki mol go'shti) sabzi va piyoz bilan, masalalar bilan tushirilgan. Zirvak sifatidan 70% ta'm bog'liq.
Gurunch — O'zbekistonda an'anaviy ravishda devzira ishlatiladi — Fergona vodiysidan qizil gurunch. U zich, deyarli buzilmaydi, yog' va masalalarni o'zlashtiradi. Bu supermarketda sotiluvchi gurunch emas.
Yog' — paxta yog'i yoki quyruq yog'i. Aniq yog' bu o'ziga xos ta'mni belgilaydi, uni boʻtka bilan solingan o'simlik yog'ida taklif qilish mumkin emas.
Masalalar — zira (kummon) — asosiysi. Barbar — xumtalik uchun. Kurkuma — rang uchun. Sarimsoq — butun shumasi, tozalanmagan, to'g'ridan-to'g'ri gunchga.
Qazan — chugunda, ochiq olovda. Pechdagi yoki elektr plitada plov boshqachadi. Olov — faqat an'ana tushunchasi uchun emas, bu texnologiya.
Qanday tayyorlanadi:
- Yog'ni tutun chiqana qadar isitadi — bu pishirish noxush hidlarni olib tashlaydi
- Piyozni qora-oltin rangga qovuriladi
- Go'sht qo'shiladi, xam qopa qilvani qiladi
- Sabzi qo'shiladi — uzun soloska, terka bilan emas
- Suvga to'ki, masalalar qo'shiladi — zirvak 40–60 daqiqa varadi
- Yuvulgan gurunch tekis qatlamga to'ki, aralashtirilmaydi
- "Qubba" hosil qiladi, qoplaydi — gurunch bug' bilan pishadi
Butun jarayon 2–3 soat davom etadi. Haqiqiy plov shitob qilishni topmaydi.
Mintaqaviy versiyalar: nimada farq qiladi
O'zbekiston kuchli mintaqaviy kulinar an'alalariga ega mamlakat. Tashkentdagi plov va Fergonadagi plov — turli taomlar.
Fergona palovI — etalon hisoblanadi. Devzira gurunch, ko'p zirvak, qora rang, to'y ta'm. Yog'ni zanjira qilinmaydi. Aynan bu plov ko'pincha "haqiqiy" plov deganda nazarda tutiladi.
Tashkent palovI — biroz ochroqroq, gurunch oqroq (ko'pincha turli xil navlar ishlatiladi). Ko'proq "shahariy" versiya, kamroq yog'li.
Samarqand palovI — gurunch va go'sht aralashmaydi, qatlamlar bilan podsotsiya qilinadi. Go'sht yuqori katta bo'laklari. Fergona palovidan vizual jihatdan farq qiladi.
Xorazm palovI (shavlya) — pomidvorlari bilan, ko'proq pomidor, kamroq yog'li. Ortodokslarning nuqtai nazaridan munozara, lekin juda mazali.
To'yning palovI (toy osh) — eng katta hajmlarda, ulkan qazan bilan tayyorlandi. Alohida texnika, alohida nisbatlar. 500 kishiga to'yning plova tayyorlashini bilgan ustalar — alohida kasbasi.
Osh-paz kim
Osh-paz — plov ustalari. Bu faqat pazvan emas, bu tan olingan ustasi, muhim voqealarga murojaat qilinadigan. O'zbekistonda yaxshi osh-paz — hurmatli odam, uning xizmatlari qimmat va oldindan bronirovaladi.
An'ana o'qituvchidan shogirdga o'tadi. Haqiqiy osh-paz yillar davomida o'qiydi: avval kuzatadi, keyin yordam beradi, keyin kuzatuv ostida tayyorlanadi. Shundan keyin gina u plov varishi mumkin.
Tashkentda mashhhur osh-pazlar bor, ularning nomlari butun shaharni biladi. Ular uchun maxsus yurish mumkin, ularning plova — alohida voqea.
Plov va biznes
O'zbekistonnning biznes madaniyatida plov alohida o'rin egallaydi. Sherikni plovga taklif qilish — bu jiddiy niytlar signali. Birgalikda plov "-" bu: "men seni qabul qilaman, men honestly gaplashishga tayyor".
Aynan shuning uchun O'zbekistonda ko'plab muzokaralar muloqot xonalarida emas, plovnalarda boshlanadi. Qazan orqasidagi atmosfera rasmiyatni olib tashlaydi, ishonch yaratadi. Ofisda uzoq muddat munozara qilangan bitimlar plovda yopiladi.
Chet ellik sheriklar uchun — bu muhim tushunarli. Plovdan bosh tortish — bu ishonchdan bosh tortish.
Tashkentda eng yaxshi plov qayerda yeyish mumkin
Plov — erta tonggi taom. Ko'pchilik plov dokonlari faqat 13:00–14:00 gacha ishlaydi — tugaganda. Erkaklar sutkasi 11:00 gacha kelishi kerak.
Nimani izlash kerak: ixtisoslashtirilgan plovnalar, umumiy menyu bilan restoranlar emas. Plovning asosiy taomi bo'lgan joyda u har doim yaxshi.
Maslahat: qazan ko'rinadigan joyni tanlang — bu plov to'g'ri tayyorlandi va darhol ko'p degani belgisi. Qazan ichida soat uchta yoqilgan plov — bu butunlay boshqa, ikkinchi kuni isitilgan plov qimosdan boshqa.
Barchai yangi plov dokonlari va o'zbek taomi bilan restoranlarning manziллari — Horix.uzda.
Bugungi plov: an'ana va restoran orasida
Tashkent gastronimik manzarasi faol ravishda plovni qayta o'ylaydi. Muallif talqinida plov bilan restoranlar paydo bo'laydi: o'rdak bilan, dengiz mahsullari bilan, truffellari bilan. Bu munozaralarni keltiraydi — sayyohlar qarshi, gastronomi javob.
Lekin an'anaviy plov qayd yo'qga ketmaydi. Qazan, quyruq yog'i va devzira gurunch mavjud bo'lgan dalda — plov qoladi bu, bu ming yil: odamlarni bir joyga toplaydigan taom.